总舖师先驱林添盛 口述办桌史
作者:dede58来源:dede58.com时间:2019-07-11

「寿宴要过足岁,婚宴不能聘两位总舖师...」,被誉为台湾办桌文化先驱的林添盛,缓缓道出了办桌禁忌,他的每一道菜都有深厚菜餚典故;为了留下台湾办桌文化,交通部将为林添盛记录口述历史。

在台湾办桌界林添盛总铺师无人不知、无人不晓,歌手郭家发唱红的「烧肉粽」,也是他的杰作,Q软不黏牙是林添盛的坚持。但不要以为他只有厨艺好,曾获法国蓝带奖的吴大为向他学艺后,在部落格中盛讚林添盛总舖师是料理行家中的行家,使台湾的办桌文化富含丰厚民俗文化与人情趣味。

林添盛每道菜都有「名堂」,不能随随便便的,如今包银全鸡,即是取其谐音起鸡(居)有金、有银、多吉利,庆祝新居落成宴会的主菜;竹笙鲍鱼汤,代表生生不息,这是小孩满月的粤菜;红烧大河鳗,係为穿梭阴阳之意,所以大部分做为普渡菜,用错了,就糗大了。

十二岁就拜师学厨艺的林添盛,入行前三年四个月学的是食材知识、饮食禁忌及救人等,「根本没机会拿到锅铲」,接着还要手拿糖果背小孩、帮师傅整理房间捡铜板等,训练定性及诚实,「一百多个学徒,只有我留下来」,林添盛的毅力及专业从此奠基。

从中华美食展第一届就协助指导的林添盛,「天子宴」及「十二生肖宴」最为人津津乐道,八十七年为了办理天子宴,不仅仔细考证流程,还请神掷筊决定菜单。

林添盛今年已七十七高龄,日前因诊断出大肠癌,交通部长毛治国昨日因而特别指示观光局,为林添盛记录口述历史,留存台湾的饮食文化。

(中国时报)